Tranviere pugliese spopola a Milano come cuoco creativo

Roberto Fiermonte

I gastronomi la definiscono cucina fusion, per indicare un modo di preparare cibi che mette assieme usi, sapori e culture diverse. Nel caso di Roberto Fiermonte si può dilatare il concetto di fusion: dall'aspetto culinario, a modo di intendere la vita, il lavoro, i rapporti con gli altri. Con la cucina che diventa sigillo e suggello di questa fusione, di questa perfetta integrazione tra mondi soltanto in apparenza diversi e lontani, ma che riescono a fondarsi mirabilmente. A tavola, in primis.

Ma raccontiamola, questa bella storia.

Tranviere per professione, cuoco per passione, scrittore per vocazione, Roberto Fiermonte è partito alla volta di Milano  da Stornara, un po’ di anni fa. Era stato assunto dall’azienda tranviaria milanese e spedito a guidare il tram su una delle linee più storiche ed antiche della città meneghina. La 33. Lunga ed unidirezionale, collega in trenta minuti e venticinque fermate mezza Milano.

Non c’è nulla di meglio per socializzare di un tram. Una volta emigrato dalla sua Daunia a Milano, oltre a quello di ambientarsi, Roberto aveva   il problema di dover imparare a cucinare. Ma cosa c’è di più fusion di un tram, per giunta storico e popolare come  il 33? Quotidianamente frequentato dalla sciure che vanno a far la spesa, è stato giocoforza, per Roberto, ritrovarsi al centro di ragionamenti su menù e di ricette. Così, ha esorcizzato la nostalgia di casa mettendosi dietro ai fornelli, fondendo i sapori milanesi con quelli pugliesi. E così, dalli oggi e  dalli domani, le sue ricercate e sperimentali ricette sono diventate l’oggetto delle conversazioni sul tram. Praticamente un culto.

Ha raccontato la sua storia in libro: Cercasi broccoletti sulla Linea 33 pubblicato da Trenta editore, casa editrice milanese specializzata in arte culinaria: trentatré ricette regionali, frammiste a racconti di vita personale, in ottanta pagine, saporite come la cucina pugliese di cui la scrittura di Fiermonte conserva la verve.

Tra le ricette pubblicate nel libro da Roberto c’è quella forse più classica della cucina pugliese: orecchiette con i broccoletti,  che Fiermonte propone in una gustosa variante.

Si lessano in abbondante acqua salata i broccoletti (mezzo chilo) con le orecchiette (400 gr.). A parte, in una padella sufficientemente capace perché verrà poi usata per far saltare la pasta, si prepara un soffritto con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio (intero) e  4 filetti di acciuga (volendo, a cottura quasi ultimata, si possono aggiungere otto pomodorini). Quando pasta e broccoletti sono ancora al dente si scolano e si fanno saltare in padella., aggiungendo dopo qualche minuto caciocavallo grattugiato. Leggete il libro, assaggiate le orecchiette coi broccoletti.