Lettere Meridiane

Ti accorgevi che l’estate volgeva al termine quando cominciavano a cadere le foglie e nei rioni comparivano certe tende ai garage, che proteggevano da mosche, zanzare e sguardi indiscreti il rito della salsa che vi si celebrava. Farsi la salsa in casa è stato forse l’ultimo sussulto, l’epifania estrema di una civiltà contadina che ormai non esiste più. La tradizione è stata sommersa dai discount . Proprio oggi ho trovato nella cassetta postale il volantone che pubblicizza il prezzo di una bottiglie di salsa di una nota marca parmigiana: 79 centesimi. L’industria sconfigge l’artigianato. A volersela fare da soli, oggi, la salsa costerebbe di più (un chilo di pomodori freschi al mercato lo paghi 50 centesimi…) e non offrirebbe le garanzie di igiene e di qualità garantite dalla pastorizzazione industriale. Eppure la tradizione resiste, sparuta, soprattutto nei rioni popolari di periferia, dove assieme alle case si costruivano anche i box, ampi e spaziosi, che consentivano di lavora...

Non credo di sbagliarmi se affermo che, nella regione che anticamente si chiamava Puglie, e che ripete il suo pluralismo sociale e culturale anche a tavola, l’elemento che unifica le tavole dei pugliesi tutti è il “benedetto” (“u beneditt”) l’antipasto pasquale per eccellenza. È una tradizione particolarmente radicata nella Puglia centrale e settentrionale. Ha i colori della primavera, e deve il nome al rito che l’accompagnava. Prima di dare il via al pranzo pasquale, il capofamiglia benediceva i partecipanti al banchetto, intingendo un ramoscello d’ulivo in una scodella di acqua benedetta, presa poco prima in Chiesa durante la funzione religiosa pasquale, e quindi aspergendo i presenti. Una tradizione che si tramandava di padre in figlio, e che ancora persiste. Il piatto presenta mille varianti, ma gli elementi fondamentali sono: la ricotta (meglio quella pecorina), le arance (che vanno tagliate a fette circolari, con la buccia), le uova (sode, affettate, nella misura di una met...

Erbe e verdure selvatiche sono largamente utilizzate nella gastronomia pugliese, e c’è un perché: fino a qualche secolo fa, ampie zone del territorio non erano coltivate, vuoi perché destinate al pascolo, come accadeva nel Tavoliere, vuoi perché impervie, e costituivano pertanto una riserva naturale per i cercatori di erbe spontanee. A Foggia, c’era chi faceva di quest’attività un lavoro vero e proprio: i terrazzani , che vivevano in  uno dei più antichi quartieri della città, Borgo Croci, ed erano maestri nella raccolta e nella preparazione di tutto quanto di spontaneo e commestibile offrisse la terra. Usavano cibarsi anche di prodotti di difficile commercializzazione, come i “ cardoni ”, ormai quasi irreperibili al mercato, e simbolo di una cultura culinaria arcaica. Quando ero ragazzo, i "cardoni" venivano venduti per strada, e ricordo la voce stentorea dell'ambulante che li pubblicizzava urlando: " Cardun attannut ", a sottolinearne la freschezza, la fra...

Quanti hanno partecipato alla inaugurazione della mostra di vignette satiriche di Maurizio De Tullio , alias Madetu, “Riso alla foggiana” , hanno avuto il piacere di gustare, alla fine della serata, un saporitissimo risotto preparato  al momento da Mario Ognissanti . Chef foggiano tra i più esperti e noti, nonché cultore di poesia, Mario era rimasto intrigato del tema particolare della rassegna, ed aveva accettato la sfida: preparare un “riso alla foggiana”. Agli amici e ai lettori di Lettere Meridiane che non hanno avuto il piacere e la fortuna di assaggiare in diretta l’eccellente risultato della performance di Mario Ognissanti, lo chef regala (e lo ringrazio molto per questo) la ricetta del suo  Risotto alle erbe spontanee (foglj ammisck) L’obiettivo (del tutto riuscito) è di coniugare assieme i sapori e le tradizioni culinarie di territori diversi, collegando un prodotto prettamente nordico, qual è il riso ad un altro specificamente foggiano come le foglj ammisck ...

In una terra, come la Capitanata, che è da sempre crocevia di genti, culture e dunque costumi e tradizioni diverse, anche la gastronomia è un melting pot in cui si incontrano piatti di diversa origine ed estrazione. Come il capitone fritto, pietanza d'obbligo nel cenone della vigilia di   Natale, che Foggia condivide con Napoli, e chissà che questa comunanza non tragga origine dal fatto che la femmina dell'anguilla è molto apprezzata nella città partenopea, che era una volta la capitale del Regno delle Due Sicilie, ma veniva prodotta in terra di Capitanata, nella laguna di Lesina. A voler essere cavillosi, però, si potrebbe osservare che, se qualcuno ha importato la tradizione dall'altro, sono stati i napoletani, e quando capitale era anche un po' Foggia, perché il primo estimatore del capitone fu l'imperatore Federico II di Svevia , che lo inserì nel menù del pranzo, munifico e pantagruelico, offerto in occasione del Colloquium generale (l'assemblea plena...

La Pizza Sette sfoglie ha una peculiarità che la rende unica, impareggiabile, nel pur variegato panorama dei dolci natalizi pugliesi e meridionali. Devi farla con le mani, con il cuore, con la pazienza di chi vuole fare le cose per bene. Non è ancora stata creata la macchina che possa produrla industrialmente. Così come non è stato inventato, e probabilmente non lo sarà mai, un robot che possa sostituirsi alle mani delle donne di Cerignola o dei pasticcieri artigianali. Il panettone puoi anche sfornarlo di serie e produrlo in fabbrica. La Pizza  sette sfoglie, no. Ogni pezzo è qualcosa di unico ed irripetibile. Ha la sua forma, il suo colore, il suo profumo.

L’ insalata di rinforzo ha un tocco di genialità, già dal nome. È una portata d’obbligo, a Napoli, nel menù della vigilia di Natale, ma anche dei giorni successivi. La si preparava anche a casa mia, non saprei dire se perché in qualche modo s’usa anche a Foggia, oppure, più verosimilmente, per le numerose contaminazioni partenopee presenti nella mia famiglia, per parte di padre. A me che da ragazzo non andavo matto per gli ortaggi e la verdura, quell'insalata era uno strappo alla regola. Mi gustava un sacco quel tripudio insolito ed azzardato di sapori e di colori che compariva in tavola proprio quando il pranzo interminabile della vigilia sembrava volgere al termine. Di qui il nome, “di rinforzo” quasi ad esorcizzare il rischio di alzarsi da tavola ancora non sazi, e dunque prevenendo il rimpianto d’un cenone troppo frugale. È assai più d’un contorno, ed assai più d’una insalata: ha una sua dignità di pietanza che pare, anticamente, servisse ad irrobustire i cenoni a base d...

Le cartellate sono per la Puglia quel che il panettone è per Milano. Senza questi dolci in tavola, non è Natale. Le cartellate hanno tuttavia un’origine assai più remota del dolce lombardo, quasi mitica. Secondo quanto scrive Riccardo Paradiso in un dotto articolo per la rivista di vino e cultura on line Lavinium , si tratterebbe di un cibo rituale, la cui raffigurazione comparirebbe per la prima volta in una pittura rupestre rinvenuta nei pressi di Bari, risalente addirittura al VI secolo a.C. in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile, che veniva offerto in sacrificio a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini. Com’è spesso accaduto nella transizione da paganesimo a cristianesimo, la tradizione cattolica si sarebbe successivamente sovrapposta e le cartellate sarebbero divenute frittelle rituali offerte alla Madonna, per invocarne l’aiuto per la buona riuscita dei raccolti. Secondo altre interpretazioni, la loro forma particolare evocherebbe...

Ci sono piatti legati indissolubilmente all’identità più profonda di una comunità, che rappresentano qualcosa di più di una tradizione, perché si trasformano in un tratto comune, in un forte momento di condivisione. Uno di questi è sicuramente la Zuppetta che si prepara a San Severo, il giorno di Natale. Come dice la mia cara amica e collega, Cristina Mundi : “a San Severo esiste una sola certezza: la Zuppetta . Poi possiamo parlare di tutto, le bombe, le estorsioni, l’Amministrazione che piace o non piace. Ma la Zuppetta ,  regina del nostro Natale, unisce. Vessati e vessatori, amministratori e amministrati, amati e detestati, guardie e ladri,  se sono di San Severo mangiano la Zuppetta il 25 dicembre. E quel giorno, una volta all’anno, c’è un’unione. L’ho sempre pensata così. Ogni volta che mi siedo a tavola a Natale, penso e spero che i miei concittadini provino quello che provo io. La condivisione. Una grande Comunità che sta vivendo lo stesso  momento. Tutti, e ...

La cucina foggiana è particolarmente varia e ricca, anche per gli antichi legami intrattenuti dal capoluogo dauno con altri territori, e in modo particolare con Napoli, che era una volta la capitale, e con l’Abruzzo, grazie alla transumanza che portava ogni anno centinaia e centinaia di pastori scendere dalle montagne abruzzesi per portare le loro greggi a svernare nel Tavoliere. Natale è l’occasione in cui le comuni radici culinarie appulo-abruzzesi vengono alla luce, come nel caso di quello che è forse il dolce foggiano più tipico del periodo natalizio: le Mandorle atterrate (in realtà dovrebbe dirsi attorrate , come vedremo meglio più avanti), oggi diffuse in Capitanata ma anche in altre province pugliese, tradizione comune con diversi paese abruzzesi. Oggi le Mandorle Atterrate si trovano anche nelle pasticcerie e nei bar, ma preparate in un modo che ha assai poco a che fare con quello tradizionale, più faticoso e meno industriale. Le dosi che seguono si riferiscono a mezzo ...

Come conciliare la pratica del digiuno religioso, che prescrive di non consumare altro che pane ed acqua, con lo spirito della festa che postula invece prelibatezze in tavola? La cultura contadina e bracciantile pugliese ha dato a questo dilemma una risposta geniale: le pettole . Gli ingredienti più poveri per antonomasia - la pasta di pane e l’ acqua - vengono utilizzati per confezionare il cibi del “digiuno” ma sapientemente insaporito e reso gustoso dalla ingegnosa tecnica di preparazione e di cottura. La pratica del digiuno in occasione di certe feste, come l’Immacolata e la vigilia di Natale, è nata proprio in Puglia, in quel di Manduria, nel 1628, e successivamente recepita e ratificata dalle gerarchie ecclesiastiche con una bolla di papa Pio IX, nel 1853. Oggi si pensa che mangiare soltanto le pettole all’ora di pranzo, il giorno della vigilia di Natale abbia lo scopo di "mantenersi leggeri" in vista dell’abbuffata serale. Ma non è così: l'usanza ha radici rem...

Ipermercati e grandi magazzini hanno già acceso le luminarie natalizie. E gli opinionisti sostengono che la progressiva anticipazione delle feste natalizie è l’ennesimo dazio da pagare alla civiltà dei consumi. Di questo passo, finirà che vedremo in giro le strenne e la slitta di Babbo Natale subito dopo Ferragosto. In realtà, questo desiderio di anticipare l’atmosfera natalizia è presente anche in culture e civiltà tutt’altro che consumistiche, come quella contadina e bracciantile, che avvolge le nostre radici. Accade a Cerignola, dove si entra nel tempo del Natale dal 21 novembre, festa della Bambinella , che coincide, nella tradizione della Chiesa cattolica, con la commemorazione della presentazione di Maria al Tempio, che celebra il giorno in cui i genitori portarono nel tempio Maria ancora bambina (aveva tre anni) consacrandola a Dio. Per festeggiare la ricorrenza, a Cerignola, si fanno i cuculi fritti , una specie di panzerotti. Potrebbero diventare un autentico monumento de...

Giuseppe Di Vittorio e Giuliano Pajetta La prima volta che ho sentito parlare delle olive dolci fritte è stata ad un comizio, pensate un po'. E per giunta in termini non proprio lusinghieri. Le avrei assaggiate soltanto qualche anno dopo, grazie a mia suocera cerignolana, restandone conquistato. Piatto tipico e contadino pugliese, le olive dolci  non sono conosciutissime, ed è un peccato perché credo non ci sia nulla di più mediterraneo, avendo come ingrediente base (anzi come ingrediente esclusivo, nella sua versione più spartana) soltanto le olive e il loro olio, ovvero il frutto dell'albero che accomuna i paesi del bacino del Mediterraneo. Olio di oliva e olive formano manco a dirlo un connubio perfetto, e restituiscono un sapore impareggiabile. Proprio ad una tale comunanza di oliveti ed ulivi si riferisce la storia che ascoltai nel comizio, ambientata non in Italia, ma in Spagna. Era una campagna elettorale degli anni Settanta, e per il Pci parlava dal palco di piaz...

State preparando per il 2 novembre il grano dei morti e pensate che sia solo un dolce? Vi sbagliate. È un monumento. Quando lo servirete in tavola, fate attenzione, perché mangerete un pezzo di mito. Non c’è piatto come u cicc cutt che maggiormente affondi le sue origini nell’antichità e nei simboli della cultura pagana e cristiana. Il grano cotto è tutt’altro che una tradizione solo foggiana o solo pugliese. Il web ha aperto la strada alla globalizzazione della conoscenza, riscrivendo i confini delle tradizioni e perfino dei miti. Quel che si pensava una volta appartenesse ad un certo posto si scopre che ha radici più vaste, interregionali, e perfino sovranazionali. E per venirne a capo non occorrono più complesse e approfondite ricerche sui libri. Basta google . E proprio dal grano cotto che si prepara a Foggia in occasione della festa dei defunti giunge una spettacolare conferma. Con la denominazione di colva, o coliva , o colliba , il dolce è presente praticamente in tutto ...

Il mercato Ferrante Aporti Il rito del galluccio cominciava due o tre giorni prima di Ferragosto, quando nonno Giuseppe andava al mercato Ferrante-Aporti a comprare la bestiola che sarebbe stata sacrificata sulla tavola della festa. Ne sceglieva una di una certa dimensione, perché quando sarebbe arrivato il momento avrebbe dovuto sfamare sei bocche. Sicché il "galluccio", vezzeggiativo che sta per gallo giovane, era il più delle volte un gallo bell'e fatto. Giunto a casa, sistemava il volatile nella vasca da bagno, che, come s’usava a quei tempi, a tutto serviva, fuorché a fare il bagno. Gli legava una zampa con una cordicella annodando l’altra estremità al rubinetto, in modo che potesse muoversi senza però volare via. Per me e mio fratello Attilio era un divertimento sbirciare dalla porta socchiusa del gabinetto l’espressione del povero animale, ignaro della sorte che stava per toccargli. Ci divertiva anche dargli da mangiare: briciole di pane raffermo inzuppate ...

Antonio Facenna è il giovane allevatore del Gargano, morto durante l'alluvione, mentre cercava di raggiungere la sua azienda e di mettere in salvo il bestiame. Senonché, il cinema ha un suo modo ineffabile di sottrarre volti, persone, posti, parole alla caducità del tempo, e di consegnarli all’eternità. È qualcosa che avviene a prescindere dalle intenzioni di autori, attori e naturalmente dei posti che vengono rappresentati. Si fanno film per l’oggi, per il presente. Poi avviene qualcosa che improvvisamente li sottrae a quelli che Calvino definiva “i rumori di fondo” dell’oggi. Antonio Facenna è il protagonista di un film così. Quando Daniele Bisceglia - finissimo filmaker e straordinario documentarista (anche con materiali poveri, è incredibile quel che riesca a fare con un cellulare Lumia 920) ha girato La podolica del Gargano (potete guardarlo alla fine del post), assieme a Gaetano Narducci e Federico Maggiore, non avrebbe certo immaginato che il suo video si sarebbe avviato ...