lunedì 12 dicembre 2016

I sapori della memoria | La monumentale Zuppetta di San Severo, il pancotto di Natale

Ci sono piatti legati indissolubilmente all’identità più profonda di una comunità, che rappresentano qualcosa di più di una tradizione, perché si trasformano in un tratto comune, in un forte momento di condivisione.
Uno di questi è sicuramente la Zuppetta che si prepara a San Severo, il giorno di Natale. Come dice la mia cara amica e collega, Cristina Mundi: “a San Severo esiste una sola certezza: la Zuppetta. Poi possiamo parlare di tutto, le bombe, le estorsioni, l’Amministrazione che piace o non piace. Ma la Zuppetta,  regina del nostro Natale, unisce. Vessati e vessatori, amministratori e amministrati, amati e detestati, guardie e ladri,  se sono di San Severo mangiano la Zuppetta il 25 dicembre. E quel giorno, una volta all’anno, c’è un’unione. L’ho sempre pensata così. Ogni volta che mi siedo a tavola a Natale, penso e spero che i miei concittadini provino quello che provo io. La condivisione. Una grande Comunità che sta vivendo lo stesso  momento. Tutti, e dico tutti, siamo lì a fare la stessa cosa."
Ne ho sentito parlare per la prima volta lo scorso anno, ed è bastata qualche ricerca e qualche telefonata ad amici perché mi rendessi conto che il giorno di Natale nella cittadina dell’Alto Tavoliere la Zuppetta la mangiano proprio tutti, se no, non è Natale.
Ho chiesto a Cristina Mundi di dare agli amici e ai lettori la ricetta di questo monumento gastronomico natalizio dauno, e Cristina non si è fatta pregare. Ecco la sua Zuppetta:

Preparate:
Brodo (La tradizione impone quello di tacchino, ma c’è chi gradisce quello di manzo. A scelta)
Caciocavallo tagliato sottile
Pane casalingo, un po’ raffermo, “ascato”, cioè  abbrustolito. Fatto a pezzetti, quindi  abbrustolito in fette non troppo sottili. C’è chi mette fettine di pane sottili ma per come la penso io non va bene.
Carne del brodo sfilacciata
Mozzarella tagliata a dadini
Dopo aver preparato il tutto, cominciate a mettere in una teglia con i bordi alti, a strati, partendo dal pane, tutti gli ingredienti. Cioè prima uno strato di pane, poi caciocavallo, un po’ di mozzarella, la carne e proseguite così. Alla fine, con un piccolo mestolo, fate scivolare il brodo dal bordo della teglia ma piano, in modo che il pane si “inzorpi”, cioè si inzuppi nel modo giusto. Abbiate cura di farlo con lentezza, perché se il pane non è ben inzuppato la vostra Zuppetta risulterà asciutta. Se siete frettolosi, come spesso succede, e buttate mestolate intere di brodo per sbrigarvi, la vostra Regina diventerà molle ed immangiabile.
Piano piano, la Zuppetta è un rito e come tale va trattata!
Infine mettetela  in forno, fatela cuocere quel tanto che basta per far sciogliere i formaggi. E gratinate perché la crosticina sopra ci vuole. E infine... amatela!
Attilio Littera, cultore del dialetto e della tradizioni sanseveresi (è autore con Ciro Pistillo di un apprezzato Dizionario e grammatica del dialetto di San Severo) individua l’origine della Zuppetta nella elaborazione di un piatto diffuso in tutto il Tavoliere, il pancotto, che era il geniale e saporito espediente con cui, nella tradizione culinaria contadina e pastorale, veniva riutilizzato il pane raffermo, per evitare di doverlo buttare via o darlo come pasto agli animali da  cortile.
’A zuppèttë o panëcòtt'ë cumbà Cannónë - scrive Littera - ha le stesse umili origini del pancotto (era pane raffermo che, per non essere buttato, veniva abbrustolito e utilizzato nel brodo). Successivamente è stato arricchito con altri ingredienti.”
Dichiara senza mezzi termini la sua passione per la Zuppetta anche Severino Cannelonga, sanseverese doc ed in passato parlamentare: "Si dice che la Zuppetta era il pancotto dei ricchi. Fortunatamente oggi la possono fare tutti. Io amo la "zuppetta", i miei nipoti la mangiano con avidità, mia moglie la cucina con grande passione e competenza aggiungendovi del formaggio grattugiato ricavato dalla testa del caciocavallo. Io taglio a fette, sottili, caciocavallo e mozzarelle appassite. Che profumo…”
Ma perché la Zuppetta viene definita anche ppànëcòttë dë cumbà Cannónë? La risposta in una bella poesia di Attilio Littera, che ricama i suoi versi pieni di colore (e di sapore) sulla ricetta della mitica pietanza. L'ultima terzina illustra una possibile variante: la zuppetta sgualarètë. Anziché a fette intere, il pane viene messo a pezzetti, e in questo caso la zuppetta viene servita a mo' di minestra, dopo aver cotto il tutto in pentola per pochi minuti, senza il passaggio in forno.
Buona lettura, e buon appetito.
'A zuppèttë 

Pë ffà lu pànëcòttë dë Natèlë,
lìggët'attendamèndë sta rëcèttë
e ssë 'ngë llùsscë mìttëtë li cchjèlë.

Quèsta pjàtànzë cë chjèmë zuppèttë
o ppànëcòttë dë cumbà Cannónë,
quìllë ca tè la trìpp'a pparapèttë.

Jévë 'na vótë lu pèn'avvanzàndë,
ca cë jasckèv'e ccë mbunnév'a 'u bbródë,
mèndrë dë ròbbë mo në míttë tàndë!

Mo jèmë tùttë quàndë apprèss'â módë,
mo símë rrëvëndètë raffënètë
e lu Natèlë cë 'u vulímë jódë.

Të bbèsë sóp'a 'u nùmmër'î mmëtètë,
'i cós'azzìcch'azzìcchë në ngë fànnë,
së ppu cë avànzë nn'è ca fa' pucchètë!

Jìnd'â tëjèllë, ca pìgghi'a 'na vànnë,
ffëlèr'u pèn'asckètë a ffèllë sènë
o mmënuzzètë candànnë candànnë.

A lu bbullítë pìgghj'e mmìttë mènë,
përzì lu jallënàccë sfëlarcètë,
tu lu ffëlèrë pë ssóp'a lu pènë.

Cû casckavàllë, suttílë fëllètë,
'n'àta fëlèrë fa' ccúm'e 'nu màndë,
pu pàss'a la scamòrcia mmënuzzètë,

màgnë accusì chë li stèllë fëlàndë
e ttë dëvìrtë duràndë 'a magnètë
chë lu sfëzjòttë annàndë pë nnàndë.

'Na ngasciatór'ë frummàggë rattètë,
pu tùrn'a ffà 'n'àt'e ttànda fëlèrë,
bbasànnëtë sèmbë sóp'a 'i mmëtètë.

Mo pìgghj'u cuppín'e ffa' pèra pèrë,
che ttànda bbródë vullèndë vullèndë,
quèlla tëjèllë chë ttùtt'ì fëlèrë.

Pë rrësëccà quìllu bbródë cucèndë
sóp'a lu fóchë 'a tëjèll'a rumènë,
ma l'ha' luwà quànn'arrív'u mumèndë.

Së la tëjèllë li fèll'i tè sènë,
jìnd'a lu fùrnë vò jèssë passètë,
ccúmë së fùssë 'nu vérë tumbènë.

Së ppu lu pènë tu l'ha' mmënuzzètë,
quìstu passàggë t'u si' spragnètë
e la zuppèttë la da' sgualarètë.

Attilio Littera

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